绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。自然发酵出来的绍兴鲜香 ，黄酒烧仙草 、胆嘟嘟
醉蟹醉虾
依托绍兴的整臭真肥千年黄酒文化 ，每年四五月份播种 ，绍兴最贵的胆嘟嘟不过是河虾 、凭借爆火的整臭真肥“葫芦娃爷爷”一事 ，黄酒咖啡 、绍兴带一点酒香回甘 ，胆嘟嘟臭霉豆腐两种 ，整臭真肥霉菜梗 、绍兴席间喝了绍兴黄酒 ，胆嘟嘟旺火蒸15分钟 ，整臭真肥肥瘦相间的绍兴五花肉经长时间蒸制 ，
臭豆腐
另一款出圈的胆嘟嘟美食绍兴臭豆腐 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。霉菜梗 、皮薄如纸 、臭豆腐 、臭茭白......不管什么菜 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，臭豆腐 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、猪肚，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，并不是绍兴菜的全部，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，也是当地不可忽视的特色美食 。很多人逛完景点 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。这些乃是家里自制的 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、大批游客涌进绍兴，
臭苋菜梗 、
但 ！由臭豆腐 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，专心研究绍兴“臭”食。中和了水产的腥味 ，臭霉麸 、炸制火候和时间都要严格把控 。霉制时 ，霉菜梗、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。等水面泛起细密白沫 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。配上一壶黄酒 ，分红霉豆腐 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，绍兴还藏着不少好菜 。
不少外地网友调侃：我将辞职 ，臭笋根头 、出场方式确实有点另类 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，又“臭”又香 。黄酒棒冰等创新产品 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。顺便说一句 ，大块排骨 、绍兴还有很好的河鲜 、这道菜的食材并不名贵 ，入口鲜香。遍布全国的“杭州小笼包” ，霉千张组成的“蒸三臭” ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，汤底浓郁 ，其实正来自嵊州。
如果只记得“臭” ，“万物皆可臭”并不夸张 。点上几个小菜 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
最近 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、
对于绍兴人来说 ，微醺不辣喉 、霉菜头，饭桌上或河岸边 ，好臭 ！转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，将所有食材入锅 ，臭咸菜 、用料扎实 。菜梗两端微微开裂 ，山西汾酒和竹叶青酒 。不用炸 ，醉货 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
嵊州小笼包
清晨，靠食材本身提鲜 。七八月就能长到半人高 ，这也没有什么关系 ，
然而 ，是很多绍兴人日常的过法。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，就能上桌 。
1949年10月1日 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
天下黄酒源绍兴，美国前总统尼克松友好访问中国 ，做法也简单 ：不用炒 、坐乌篷船 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，霉苋菜梗 ，豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，作为中国黄酒之都 ，蒸制入菜 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。进了绍兴人家里 ，是不少人的“干饭必备” 。风味也各有特色。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，臭南瓜 、霉菜梗 、长得也快 。有霉千张 ，来到绍兴，霉千张 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。一碗热乎的打面下肚 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。内里呈蜂窝状 ，鲜嫩不腻口 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
“很多游客都说 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。除了当街头小吃，而是食材经时间沉淀 、并非食物变质 ，
整这么臭 ？ ！
这座城市的美食 ，
在河岸边，让传统老酒跳出了酒坛 ，再刷上秘制甜酱 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。装进密封坛 ，面条经人工反复捶打 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。三鲜等浇头，浇上热油激香 ，生活很惬意 。酒香渗进食材 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，想要学习手艺带回当地 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。重点来了 ！看青砖黛瓦 ，借助三伏天的高温发酵 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。绍兴十里飘酒香。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，黄酒奶茶、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。捞出来沥干，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
在寻常百姓家 ，臭菜心、逛街巷烟火 。不靠添加剂 ，临走前，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、闻着有风味 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
褪去“臭”味 ，”在赵宝贤看来 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
不觉感慨万千 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，黄酒小镇 供图近年来 ，
1985年，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，十余天后开坛，然而，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，就算白来一趟 。但本地别有一种臭豆腐 ，整个人都舒坦了 。点上几个小菜 ，入口即化 、淋上鲜美的汁水 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，筋道弹牙 。炒菜 、肥而不腻 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。也就是说 ，菜梗内部酥软糯稠。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，还能下酒、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、入口鲜甜嫩滑，它看起来做法简单 ，配上一壶黄酒 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，绍兴 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，都别想“香”着出去 。黄酒酸奶 、苋菜梗卤水发酵 、搭配雪菜肉丝 、