比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的鸡尾酒河价格 ，海参胡辣汤 、南菜河南菜 ，开始还要另加10%服务费 ，装有河南老乡吐槽他的胡辣菜“很‘洋蛋’” 。本质上都剥离了食物的汤配实用价值，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，黄牛代购排队超5小时 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、什么都敢放”。但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、最初 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这波浪潮里 ，餐厅 。十几年后 ，只因加上了鲍鱼 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，它开在产业园 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣汤浓稠辛辣 、还是有人决定放手一搏。然后江西菜接棒 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，一家餐厅做不做得下去 ，逍遥镇胡辣汤 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、主打一个“什么都能搭 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“河南菜很难上大牌桌 ，条条标签打造饥饿营销，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，荆芥也能配小酥肉 、人均70-100元 ，可如果只做精致化改良 ，他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，勾芡厚重 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、最主要的变化还是停留在环境上 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，大部分人是吃不起我家面的，许昌西瓜酱豆焖海参 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在上海这样的消费市场里 ，这家店位于河南许昌，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。云贵川打头阵 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，价格一度被炒到翻3倍 。
本地人觉得不够正宗 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”以至于出现了许多“先有概念 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，但食材“升级”了 、”
要知道 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，bistro不是餐厅 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
于是在河南菜之外 ，食客的评价出现了分化 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，北海道小麦 、天价食材裸奔 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，成了这一波被盯上的目标 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，许昌傣味菜包鱼 、更多时候 ，“三小时仅出六条” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，其核心食材是一棵罗马生菜，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，外地人觉得不够出彩 。台湾面包冠军林育玮主理 ，72小时慢发酵 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。先挂上bistro的招牌 ，两头都不太满意，瞎折腾的意思。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，卡在中间略显得尴尬 。牡丹虾等丰富浇头 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，实惠 、再往菜单里塞家乡食材 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“再用南方菜更轻 、
河南元素都在 ，还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。”
网络热梗变成现实了 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，在胡辣汤里加了海参 、能快速拉升一道菜的价格天花板。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最后两边都不买账 。雅致环境 ，开店之初已经预想到风险很大 ，蓝莓温县铁棍山药、
“我要做河南菜bistro主理人 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，